Solidarna kafica
Preko ramena > Prikolica > La Grande Cucina Italiana 2 - Gastronomija – Kraj muške dominacije

La Grande Cucina Italiana 2

Gastronomija – Kraj muške dominacije

Autor Milutin Mitrović 2014/4/28 : Tekstovi istog autora

Italija je zemlja koja ima više kuvara nego industrijskih radnika!
(Đanfranko Visani, kuvar, gastronom, kritičar, pisac, TV voditelj)

Čega god se Italijani dohvate naprave od toga nešto lepo, ukusno, neodoljivo - umetnost svoje vrste. Evo i kod nas cirkuliše sve više Vespi (skutera) i da pitate bilo koga ko je izmislio to vozilo svako bi rekao Italijani. Činjenica je, međutim, da su prvi skuter – napravili Amerikanci 1944. godine u II svetskom ratu. Bio je to najmanji motorcikl - trotinet, nosio je oznaku M53 Air Drop i služio padobrancima za povećanje mobilnosti. Osetno ulepšanu civilnu verziju osmislio je Italijan, Enriko Piađo, 1946. godine, nazvao je Vespa (Osica). Rodio se proizvod jeftin, lak za korišćenje, simpatičan toliko da je postao simbol italijanske kreativnosti i dobio mesto u stalnoj postavci Muzeja moderne umetnosti u Njujorku i u mnoštvu filmova, počev od „Praznika u Rimu“. Francuzi su 1955. godine taj italijanski skuter, Vespu, vratili u vojnu upotrebu. Montirali su na nju bestrzajni top 75 mm, šaržer sa 6 granata i opremili tim oružjem svoje padobranske jedinice. Vespa Piaggio je još uvek, posle skoro sedam decenija, najbrojniji dvotočkaš u Evropi, a sve uspešnije osvaja ostatak sveta. To je samo jedan od primera italijanske invencije, primamljivog dizajna i kreativnosti.

Vrato bih se gastronomiji: najtiražniji dnevnik La Repubblica je pred Božić 2001. objavio spisak kolača koje su Italijani tokom proteklog veka preuzeli od drugih naroda. Na tom spisku visoko se kotira „Presnitz“ – u originalu Presnica – slovenački kolač sa dosta oraha i suvog voća, nalik na vojvođanske „Pajgle“. U italijanskoj verziji i po izgledu, i po ukusu jedva da podseća na original – dakako u pozitivnom smislu. Italijani nisu puki plagijatori. Ne, oni samo ne mogu da gledaju kako je neko promašio odličnu ideju te se trude da je dovedu do savršenstva. Takvi su u svemu, mada postoji jedno područje u kojem daju oduška autohtonom kiču. To su predmeti koji se prodaju na crkvenim proslavama: ikone i biste svetaca, publikacije, ukrasi, kandelabri, licidarski kolači - „bljak“. A dovoljno je proći samo kroz crkve u Firenci i videti u njima svu lepotu likovne umetnosti od srednjeg do XIX veka. I vrhunska lepota i neukus pod okriljem crkve.

Presnitz

Današnje vreme u kojem lepota i talenat ustupaju mesto masovnosti i profitu, u Italiji je našlo najbolju ravnotežu u oblasti kulinarstva. Geniji našeg doba nisu neki novi Bruneleski, Da Vinči, Đoto, Buonaroti, Direr... nego Galtiero Markezi, Masimo Botura, Đanfranko Visani, Hans Bek... kuvari, čije se umeće uvažava i plaća hrpama novca. Nekadašnje pravilo „jedan kuvar – jedan restoran“ odavno je palo u zaborav. Kuvari danas uz umeće spremanja hrane, bar podjednako treba da budu zabavljači, TV zvezde, harizmatske ličnosti. Većina njih danas ima kuvarske laboratorije u kojima eksperimentiše i škole u kojima obučava nove generacije. Veoma je profitabilno da velika kuvarska imena gostuju neko vreme u posustalim restoranima koji im obilato plate da postave svoju „tehnologiju“ i obuče kadrove. Kad to obave prelaze na sledeću „zlatnu žicu“. Oficijelno, oni su svrstani u konsultante. Što veće ime, veći publicitet i dakako veći honorar kuvarskom geniju, a sve to zbog većeg prometa u restoranu.

Retki su kuvarski velikani koji odolevaju bogatim ponudama kao Niko Romito, što ima svoj moderni dvorac Casadonna u kojem sem restorana i hotela ima i kuvarsku školu. Evo šta tvrdi: „Nikada nisam prihvatio pozive za konsultanta. Unutar neke već postojeće strukture kuhinje i restorana teško je dati na volju sopstvenoj filozofiji. U svom restoranu Real tačno sam planirao prostor, broj gostiju, broj konobara, pomoćnih kuvara, učenika – celu ekipu“. I ako ipak ode na poziv da gostuje drugde, vodim celu ekipu, nosim svoje posuđe, tanjire, pribor, praktično celu kuhinju. Njegov restoran Real je tek peti na prošlogodišnjoj listi, šta li tek izvoljevaju oni pre njega. Nesporni prvak je Franćesko Botura, vlasnik restorana Osteria Francescana u Modeni i nalazi se na listi 50 najboljih restorana u svetu. Od prvih dvadeset prošle godine u Italiji samo dva restorana su u velikim gradovima, Boturin u Modeni i Pergola Hajnca Beka u Rimu. Italijanska tradicija je da se najbolji restorani nalaze u malim mestima, i ako hoćete da dobro jedete ima da im dođete vi na noge. Ipak, nikada ne oskudevaju u gostima. Hajnc Bek (Heintz Beck) iz Rima, je zapravo Nemac iz Fridrihshafena, koji je očajan što je u njegovoj zemlji „najveće kuvarsko dostignuće kupus sa kobasicom“, došao u Italiju i postao jedan od najvećih kuvarskih genija. Kao što je Direr uradio da bi postao nenadmašan u slikarstvu.

Pre dvadesetak godina mogao je i Nemac da postane italijanski kuvarski velikan, ali žensko ni slučajno. Ima ih tek danas kao što je Nađa Santini, prošle godine šesta i Ani Feolde (Annie Féolde) sedma na listi „Veličanstvenih 20“. Sudbina Ani Feold je gotovo kliše: poreklom je iz Nice, došla je u Italiju posle srednje škole da studira jezik i zaposlila se u jednom malom restoranu da di imala od čega da živi. Privlačili su je poslovi u kuhinji pa su je sve češće puštali da i ona po nešto spremi. Studije joj nisu išle od ruke kao kuvanje, jedva je dočekala priliku da se uda za Đorđa Pinkiorija, someliea na glasu. Iznajmili su jednu enoteku, pa dodali uz vino i probrane đakonije za meze. Privuklo je publiku. Anine ukusne zakuske su postale toliko popularne da su vinoteku pretvorili u restoran koji je ubrzo počeo da stiče zvezdice. Godine 1992. neko je podmetnuo požar u kojem je izgorelo sve sem podruma sa ekskluzivnim vinima. Bila je to „esnafska“ opomena da se žensko (i to još strankinja) ne upliće u visoku igru „muškog“ zanata. Nije se povukla, već je danas među najboljima. Kada su ljubomorni muškarci videli da nemaju izgleda da zaustave ženski talas, došli su na lukavu ideju da ubuduće objavljuju posebno liste muškaraca i posebno žena velemajstora kuvarske veštine. Ni tu nisu uspeli. Tri najčuvenija vodiča: Michelin, Espresso i Gambero Rosso, prave svoje jedinstvene (muško-ženske) liste koje se u oktobru svake godine očekuju sa maksimalnim uzbuđenjem.

Špageti italijanski

Prošlo je vreme kada je podjednako iznenađujuće bilo videti ženu čuvenog kuvara, kao i muškarca koji svira na harfi. Žene nadiru u kuhinjski Olimp, a muškarci još uvek neprikosnoveno drže kuvarske škole i medije. Jedna od žena kuvarskih genija, vraški uzbudljivog života*, Marta Pulini, stekavši svetsku gastronomsku slavu nije imala problema da nađe finansijera kako bi otvorila super restoran za mlade, u kojem jela neće biti skuplja od 7 evra. Mag broj 1 - nenadmašni Botura, joj je ponudio da zajednički naprave taj restoran. Imao je poverenja u nju, jer je pored burne karijere, stekla posebnu referencu kada je u restoranu Casa Italiana u Londonu za 20 dana u vreme Olimpijade napravila 12.000 obroka! Tu negde je začeta ideja pravljenja vrhunske hrane za male pare. Najmedijskiji kuvar, Đanfranko Visani, koga još samo nema u meteorološkim izveštajima na TV, tvrdi kako će napraviti ekskluzivni restoran u kojem obrok neće koštati više od 25 evra. Nije baš jasno zašto nije, njemu je bar lako. Gastronomski univerzitet u Polencu pozvao je 2012. godine pet najslavnijih kuvara u svetu da studente obuče kako će napraviti obroke vrhunskog kvaliteta po pristupačnoj ceni i sa najmanje razbacivanja sastojaka. Isuviše se hrane u svetu baca, pa je to način kako da se skrene pažnja ljudima da postanu malo skromniji kada su prehrambeni proizvodi u pitanju.

Italijanski kuvari važe za konzervativne – ne koriste tečni azot, molekularnu biologiju, neutralne plinove, fluorescentne boje... možda je baš zato „La Grande Cucina Italiana“ (Velika italijanska kuhinja) najpopularnija u svetu. Evo provere: kažite ime italijanskog jela, poznatog bukvalno u celom svetu, na 4 slova (u originalu je „z“ duplo, pa je 5 slova)? Jel’da ste pogodili. Ako baš niste, ’ajde da malo pomognemo: Margerita, Napolitana, Quattro stagioni...

(Kraj, za sada...)

* - Marta Pulini je bila domaćica kivna na muža koji ju je sprečio da studira. Kada su joj deca odrasla, pobegla je od muža i porodice sa sinovljevim drugom 20 godina mljađim od nje. Da bi imali od čega da žive kuvala je u nekom beznačajnom restoranu. Jednoga dana ušao je u kuhinju jedan gost, pitao je da li je ona kuvala ragu koji je pojeo. Kad je dobio pozitivan odgovor, dao joj je vizitkartu i rekao da bude spremna da sa njim sutradan putuje u Njujork. Postavio ju je da vodi elitni njujorški restoran „Bice“. Za taj restoran NYT je pisao  da je „isuviše šik, da bi bila gužva, iako bi svako želeo da ga poseti“. Zatim joj je povereno da otvroji i uhoda istoimene restorane u Los Anđelesu, pa u Parizu. Kad je napunila  60 godina, a „njen čovek“ 40, jednostavno ga je „otpustila“. Sa dve „ragazze straordinarie“ napravila je ketering službu „Bibendum“, koja posluje u celom svetu, a najviše u Holivudu. Kako kaže, ima planova i poziva da ne stiže ni da ih ozbiljno razmotri. 

Google oglas
Pratite Preko ramena na
Preko ramena - komentari

Mišljenja iznešena u komentarima su privatno mišljenje autora komentara i ne predstavljaju stavove autora teksta ili uredništva.

Sveže i mirišljavo
cenzura u srbiji.jpg Cenzura
NN
2015/10/16
Italijanska prezimena Čovek se stvarno zove – Mrki Medved!
Milutin Mtrović
2015/4/9
Nafta Rusija i nafta: „Iracionalna prinuda“
Milutin Mitrović
2014/12/1
Vitamini Zašto mislimo da su nam vitamini potrebni
Katarina Marinković
2014/11/20
Nokia 3310 Nokia 3310 - Ikona brenda koji nestaje
Mobitel
2014/11/19
Marketing
Nova godina 2017 u Beograd
Društvance
U međuvremenu
Prijatelji
Srbovanje

Forma keramika

Putospektiva

U zdravom telu, vodič kroz zdrav život

Mobitel