Solidarna kafica
Preko ramena > Prikolica > La Grande Cucina Italiana 1 - Svinjetina ujedinila Evropu

La Grande Cucina Italiana 1

Svinjetina ujedinila Evropu

Autor Milutin Mitrović 2014/4/23 : Tekstovi istog autora

Nema iskrenije ljubavi, nego prema jelu

Džordž Bernard Šo

Ne volim da držim čitaoce u neizvesnosti oko poruke naslova pa ću odmah reći da stručnjaci koji se bave istorijom gastronomije tvrde kako je Evropa do drugog veka nove ere, kada su počele invazije varvara, bila striktno podeljena na civilizovanu Grčku i Rim sa jedne i Germane, Franke, Gepide, Luge, Kelte, Gale... i Varvare, po kojima svi oni dobijaju zajedničko ime, sa druge strane. Grci i Rimljani su se pretežno hranili cerealijama, voćem, povrćem i hlebom - dakle proizvodima u kojima dominiraju ugljenihidrati. Varvari su, međutim, bili mnogo skloniji proteinima – mesu. Bile su to pretežno divlje svinje, koje su vremenom ustupile mesto pitomim. Ako neko ne veruje u ovu tezu neka prelista bilo koji nastavak Asterixa i vidi kako Obelix tamani veprove na ražnju, pre nego što će poći da razbucava rimske legije. Autori stripa „Asterix“ pisac Gošini (Goscinny) i crtač Uderco (Uderzo) dobro su proučili istoriju pre nego što su počeli svoju briljantnu izmotaciju. Kombinacija hleba i mesa, poduprta još (civilizovanim) vinom i (varvarskim) pivom, ostala je i do danas mnogo više ujedinjujući element Evrope, nego zajednički parlament u Briselu.

Istoričari ljudske ishrane imaju sjajnu ideju ključnog trenutka kada se čovek odvojio od životinja i krenuo putem misaonog razvitka – kada je prvi put počeo da peče, a kasnije i da kuva hranu, umesto da, kao životinje, jede sirovo ono što ulovi ili nađe. Podjednako je lucidna i priča o nastanku mediteranske dijete koja danas vlada časopisima i stranicama novina o zdravoj ishrani. Kolevka je antička Grčka u kojoj su trojca genijalnih savremenika pogurala napred ljudsku pamet, pa i odnos prema hrani. Sokrat (rođen 469. p.n.e.) je idealnom hranom, koja pomaže misaonom radu, nabrojao: hleb, maslinovo ulje, med, voće i povrće, uz malo sira ili ribe. Hipokrit (460 p.n.e.) je sa svojeg medicinskog stanovišta tragao za ravnotežom tela i duše odmeravanjem onoga što se u telo unosi. Dok je Platon (428 p.n.e.) filozofirao o kompromisu između potreba i želja. Osnova kod sve trojice je umerenost i ravnoteža u ishrani.

Špagete

Kako u to vreme nije bilo dijete za astronaute, ali je važilo poštovanje pametnih, to su njihova uputstva postala opšteprihvaćena u Magna Grecia – Velikoj Grčkoj, koja je podrazumevala i današnji jug Italije. Apeninski raskalašni vlastelini ždrali su, pa namerno povraćali, kako bi napravili mesta da ponovo da žderu. Imajmo u vidu da je Grčka od VIII veka p.n.e. bila intelektualni uzor za antički Rim, ali i da su stanovnici Apeninskog poluostrva bili uvek otvoreni za nove ideje. Tako je grčki uticaj, istina tokom vekova, nadvladao i postao – cool! Umesto onog divljačkog povraćanja, Grci su u prelaznoj fazi odučavanja od prežderavanja lansirali „sorbetto“ - preteču sladoleda, od arapa preuzeti „šerbet“ – sladoled od limuna sa dodatkom jakog alkohola, kao digestiv, koji se uz prigodni razgovor, pije u pauzi ručka, da bi se posle njega ipak nastavilo jedenje. Sorbeto se i danas zadržao u Italiji kao najpopularniji digestiv, na kraju obroka.

Scappi WikipediaItalijanska kuhinja je najpopularnija na svetu bar kako je CNN 2000. godine proglasio. Tu slavu duguje upravo sklonosti da nedogmatski prihvata od drugih sve što je dobro i to onda dovede do savršenstva. U XIII veku je Marko Polo doneo know-how za špagete iz Kine i nastala je „ljubav na prvi pogled“. Drugi veliki putnik Kristifor Kolombo, doneo je iz Novog sveta masu novih biljaka. Po dvorovima Evrope te biljke su smatrali za ukrasene i divili se onima koji ih imaju kao raritet, nešto poput komadića kamenja koje je američki predsednik delio posle povratka Apolo 11 sa meseca. Dotle je italijanski kuvarski genije Bartolomeo Skapi (Scappi) oko 1560. godine - eksperimentisao kako da plodovima tih biljaka oplemeni jelovnik Pape Pia V, čiji je lični kuvar bio. Najveće dostignuće, nešto kao kad su u CERN-u pronašli „božiju česticu“ – bilo je njegovo otkriće da se od plodova zrelog paradajza može napraviti sos. Ta „salsa di pomodoro“ do danas je ostala nepromenjena i osnova za stotine varijanti špageta.

Biće da je dosta istorije, a skok u sadašnjost govori da su italijanski prehrambeni proizvodi najfalsifikovaniji u bujajućoj svetskoj prehrambenoj industriji. Slaba je vajda od pokušaja zaštite raznim oznakama DOC (denominazione di origine controllata – za vina), DOP (denominazione di origine protetta – za hranu) i još desetine drugih oznaka koje garantuju poreklo, selekciju, lokalitet i još mnoštvo drugih karakteristika koje bi trebalo da štite proizvod. Kako italijanska Privredna komora navodi Kina, Amerika, Australija, Nemačka... i tako u nedogled zdušno falsifikuju italijanske proizvode i time Italiji nanose štetu od oko 60 milijardi evra godišnje. Od 4 proizvoda u prodavnicama širom sveta, deklarisanih kao italijanski - 3 su falsifikat! Ni Italijani nisu zlato, dakako, pa i oni falsifikuju sopstvene proizvode. Prošle godine policija je zaplenila 24 miliona kilograma lažno deklarisanih proizvoda u Italiji. Na udaru su sirevi Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Asiago... pršut Parma, San Daniele... autohtoni paradajz San Marzano, vino (poplava je barbere iz Rumunije), Kinezi prave Pecorini Romano (ovčiji sir) od kravljeg mleka... i tako opet u beskraj.

Najlogičnije pitanje je zašto su ti proizvodi na udaru falsifikatora. Recimo zašto niko ne falsifikuje rasol ili zambijski kvač (kwacha) novac? Zato što ne vrede ništa ili skoro ništa – 1 kavač vredi 0.00012 evra. Dakle falsifikuje se ono što zaista ima vrednost. Čak i na vrhuncu ekonomske krize ankete su pokazele da većina Italijan pri kupovini prehrambenih proizvoda prvo gleda na kavlitet, pa tek posle na cenu! Dakle znaju i umeju da odluče – tvrdi Nielsen Comp. To je ono u čemu nadilaze većinu nacija. Suština italijanske kuhinje je prirodno poreklo i vrhunski kvalitet spravljeni na jednostavan način. Mnoga italijanska tradicionalna jela jedva da su kuvana – al dente – na zub. Francuska kuhinja recimo, na prvo mesto stavlja suptilnost i kompleksnost ukusa postignutih dugim pripremanjem i brojnim sastojcima. Ko je gledao prekrasan danski film „Babetin ručak“ video je raskoš francuske kuhinje. Nenadmašni kuvar i ceremonijal majstor XVII veka, Fransoa Vatel izvršio je samoubistvo, jer mu na vreme nije stigla sveža riba za ručak koji je pripremao Luju XIV. Italijan to ipak ne bi uradio, ali ne bi nikada ni stavio pavlaku u jelo da prikrije njom „plitak“ ukus ili neprivlačan izgled što severnjački kuvari obilato rade. Za italijansku kuhinju izgled jela je podjednako važan kao i njegov ukus.

Spravljanje jela je ozbiljan posao koji se radi iz ljubavi, ali i uči na kursevima, u specializovanim školama, na TV, iz knjiga. U gastronomske škole u Italiji se upisuje svake godine preko 100.000 početnika raznih uzrasta i nacionalnosti. Školarina nije mala i donosi godišnje Italiji stotinak miliona evra. Imućni se upisuju u škole, siromašni, posebno iz Azije, crnče po restoranima u Italiji koliko za hranu i pravo da uče kako pravi kuvari rade. I jedni i drugi sanjaju da će kada se vrate u domovinu uspeti da otvore svoj italijanski restoran – to garantuje uspeh.

Italijanska kuhinja

Najviši domet je Univerzitet gastronomskih nauka u Polencu (Pollenzo) na sredokraći između Đenove i Torina, otvoren 2003. godine. Na tom je univerzitetu među prvima master stekao Beograđanin Pavle Golicin. Univerzitet je pokrenut na inicijativu Karla Petrinija, osnivača Slow Food pokreta i multikompanije Terra Madre sa preko 100.000 partnera u 150 zemalja sveta. Iako neprikosnoveni ideolog filozofskog pogleda na zdravu i prirodnu ishranu, kada ga je časopis Time 2004. godine proglasio za „heroja našeg vremena“ nije mogao da veruje da je uvršten među najvažnije svetske menadžere. Inspirisan Petrinijevim idejama menadžer Oskar Farineti osnovao je lanac prodavnica italijanskih najkvalitetnijih prehrambenih proizvoda talentovano skovanog imena „Eataly“. Ima preko 2.000 prodavnica u Italiji i gotovo svim velikim gradovima sveta. Njih dvojica su simboli italijanskog uspeha u proizvodnji prehrambenih proizvoda. To je industrija koja je prošle godine od izvoza inkasirala 34 miljarde evra – toliki je brtuto domaći proizvod Srbije!

Poređenja radi srpski ukupan izvoz poljoprivrednih proizvoda iznosi 2,2 miljarde, toliko Italija zaradi samo izvozom testenina. O hrani se kod nas raspravlja u krajnostima - od nekih potencijalnih 6 milijardi izvoza „kad bismo...“ i namere da se zabrani izvoz hrane! A imamo kukuruza, imamo stoke, još su Obrenovići iz Modene doveli mesare da nam prenesu know-how – mesarskog zanata. Istina deo toga smo zaboravili. U njihovo doba izvozili smo svinje u Evropu i mnogi su na tome od seljaka postali gospoda trgovci. Danas smo sveli posao na onoliko koliko je nama dovoljno – jer se ne isplati! Srbija je 2013. izvezla svinjetine za 5,9 miliona evra.

A jedno malo mesto u Italiji, San Daniele, 8.156 stanovnika, osnovali su ga Kelti, uzgajivači svinja, u celom svetu je znano po najkvalitetnijem pršutu (suvoj šunki). Prošle godine su proizveli 2.646.000 komada pršuta i zaradili 345 miliona evra. Izvoze još i sir i vino, ali je to u drugom planu. Za njih cela Italija gaji strogo selektivisanu rasu svinja, hrani prema propsanoj dijeti, a svejedno primaju samo one butove koji su tačno prema standardu težine i količine masnoće pod kožom. Njima se isplati.

Samo tridesetak kilometara od San Daniela niz reku Taljamento prema moru, nalazi se Beograd (Belgrado), nekada posed Katarine Branković, ćerke despota Đurđa i Jerine Kantakuzen. Siromašno mestašce, pedesetak kuća - i groblje. Kao da ga je neko helikopterom preneo iz Srbije. Ima i kod njih ko uspeva da ne uspe.

Nastavak: La grande cucina italiana 2: Gastronomija – Kraj muške dominacije

Google oglas
Pratite Preko ramena na
Preko ramena - komentari

Mišljenja iznešena u komentarima su privatno mišljenje autora komentara i ne predstavljaju stavove autora teksta ili uredništva.

Sveže i mirišljavo
cenzura u srbiji.jpg Cenzura
NN
2015/10/16
Italijanska prezimena Čovek se stvarno zove – Mrki Medved!
Milutin Mtrović
2015/4/9
Nafta Rusija i nafta: „Iracionalna prinuda“
Milutin Mitrović
2014/12/1
Vitamini Zašto mislimo da su nam vitamini potrebni
Katarina Marinković
2014/11/20
Nokia 3310 Nokia 3310 - Ikona brenda koji nestaje
Mobitel
2014/11/19
Marketing
Nova godina 2017 u Beograd
Društvance
U međuvremenu
Prijatelji
Srbovanje

Forma keramika

Putospektiva

U zdravom telu, vodič kroz zdrav život

Mobitel