Solidarna kafica
Preko ramena > Putovanja > Italija: Neodoljivi šarm „Menarostija” - Tratorija kao institucija

Italija: Neodoljivi šarm „Menarostija”

Tratorija kao institucija

Autor Milutin Mitrović 2012/4/19 : Tekstovi istog autora

Prošlog leta lokalni tršćanski dnevnik Il Piccolo započeo je anketu među čitaocima na temu koji je po njima najbolji restoran u gradu. Od prvog dana, pa pune četiri sedmice anketiranja, na trećem mestu se stabilno našla Trattoria Menarosti. Na prvom i drugom mestu su se smenjivali restorani Suban i Furlan, veći, izvikaniji i nadasve skuplji, iako ni Menarosti nija baš jeftin.

U Menarostija sam prvi put ušao pre 16 godina kada me je pozvao moj prijatelj na proslavu 10 godina njegove odanosti toj tratoriji. Bio je dan kada restoran ne radi, dakle otvoren samo za slavljenika i njegovih petnaestak prijatelja. Još se sećam gratiniranih capessanta, onih školjki koje je kompanija Shell uzela za svoj logo, zatim sipa u baziliku i maslinovom ulju, pa... da ne ređam. Ručali smo mnogo dobro, a kad se završilo glavno jelo i raspremljen sto, seli su sa nama vlasnik, negova supruga, sin i ćerka, dok su dve ćerke slavljenika ustale od stola i preuzele na sebe da one opslužuju, torte i spumante (penušavac, koji mi svrstavamo u šampanjac), a pre svega porodicu vlasnika koja nas je dotle dvorila. Atmosfera apsolutno porodična. Vremenom sam se i ja tu pripitomio. Pre 6 godina napisao sam članak o tom restoranu i sada pogledao pa konstatovao da gotovo nema šta da se menja, samo ga treba osvežiti. Sve je i dalje stabilno kao ono treće mesto koje Menarosti neupitno drži u Trstu iako, po mom mišljenju, zaslužuje i više.

Dakle, Trattoria Menarosti o kojoj je ovde reč, ne spada u 2.600 restorana koji se boduju za nacionalni rejting. Ona je tipična italijanska institucija; biser, kome vredi posvetiti prostor. Tratorije u Italiji ostvaruju oko 60 odsto ugostiteljskog prometa. One su glavni stub tog sistema. Restorani su elitniji i skuplji, a osterije služe piće i komadiće parmezana, mini sendviče... Tratorije su, rekli bismo, gostionice. Istina to su teoretska razgraničenja, a u praksi se razlika stalno smanjuje. Recimo sve su popularniji Ristobar, kafići u kojima se i jede. Nije baš sasvim jasno postoje li tratorije zbog Italijana, ili Italijani zbog tratorija. Kada su na početku ekonomske krize TV reporteri anketirali građane šta im najteže pada, najveći broj odgovora bio je: što moraju da se odrekne po kojeg izlaska u tratoriju.

Menarosti je u samom centru Trsta, u via del Toro br. 12, koja izlazi na čuveni „Viale”, sa drvoredima platana i bezbroj kafića. Nekada među našima bila poznata po robnoj kući Standa, koju je Rade Konstantinović, romanom Dekartova smrt, uveo i u literaturu. Tratorija je osnovana 1903. godine i neprekidno, pod tim imenom, radi do danas. Vodi je porodica Benusi: otac Fabio - glavni vlasnik, kuvar i bajker u dokolici; majka Lili – suvlasnik i šef sale; sin Fulvio – kelner, potrencijalni profesor književnosti i operski tenor amater; kći Kijara, žustra i ćutljiva, vidi se da su joj misli druge. Nije u pitanju momak, nego mnogo veća ljubav - prema Formuli 1. San joj je da postane član stručnog tima neke velike ekipe, a dotle sa poluprofesionalcima troši sve slobodno vreme. Postoji još kelnerica Marija Stojanović iz Bujanovca. Obrela se pre 11 godina tražeći zaposlenje. „Od prvog dana”, kaže Marija, „primili su me kao svoje dete, uredili mi sva dokumenta, prijavili za osiguranje, i nikada glas nisu podigli. Ja zaista imam osećaj da sam deo njihove porodice”. Eto to je ekipa koja čini današnji „Menarosti”.

Uoči Drugog svetskog rata, bila je ta tratorija na glasu, pa se govorilo: „šta izvoljevaš, misliš da si kod Menarostija”. Današnjem vlasniku Fabiu bila je želja da povrati taj ugled i uspeo je. Poreklom je iz Udina, međutim, kao momak smrtano se zaljubio u Tršćanku, Lili, koja je stanovala tačno prekoputa „Menarostija”. Tu su svraćali, prvo kad bi ih kiša poterala, a onda sve češće, dok im jednoga dana tadašnja ostarela vlasnica nije ponudila da preuzmu vođenje lokala. Ljubav prema Lili i ljubav prema kuvanju su se sjajno uklopili, pa je Menarosti procvetao. Venčali su se, a kako su se deca rađala i rasla tako su dobijala i zaduženja u lokalu.

Kako kaže Fabio predispozicija za ugostitelja imao je još iz mladosti, kada je pomagao u očevoj kafani, najradije u kuhinji. Smatra, međutim, da je najvažnija volja da se uspe i da se radi sa ljubavlju. Pitao sam ga koliko je tačna tvrdnja da kriza nije naudila restoranima u kojima je kuhinja vrhunska. „To je apsolutno tačno”, odgovorio je. „Ako se radi sa voljom, znanjem, osećajem i kvalitetnom robom uvek se isplati. Ljudi troše sa jasnim ciljem da dobiju za svoj novac što bolju protivvrednost. Na duži rok fušeraj se ne isplati. Svi žele da se obogate naglo i što više. Ja želim da radim ono što volim, a kad neki posao volite, jednostavno nije moguće da ga radite loše. Ljudi umeju to da cene i nagrade. Nemam ništa protiv onih koji od kuhinje prave modne revije. Ima ko i to voli. Mene niko živi ne bi naterao da škarpinu prelijem sosom od kivija. Pravi sladokusac uživa u škarpini obavezno sa istarskog kamenjara, jede je lešanu, čak i bez limuna, ali ta riba mora biti super sveža. Za ribu važi ono Fordovo pravilo da je najbolji atuo – nov auto. Tako je i najbolja riba – sveža riba.” Inače italijanska kuhinja je stvar inspiracije i improvizacije, kao džez. Samo da improvizuje može tek onaj ko ima apsolutan sluh i briljantnu tehniku.

U Trstu se danas kaže: Ako hoćeš da pojedeš dobar rizoto idi kod Fabija u „Menarosti”. Fabio mi je otkrio činjenice. „U mojoj kuhinji nema tajni. Pre svega treba početi od sastojaka vrhunskog kvaliteta. Ima fušera koji bajato meso ili ribu prikriju jakim sosovima i začinima. Međutim, ko zna šta je dobra hrana lako to otkrije i ne dolazi više. Sa rizotom je krajnje jednostavno osnova je dobar pirinač iz Verćelija, malo domaćeg maslinovog ulja, malo kvalitetnog belog vina, soli, bibera i nikakva tajna. Iskustvo takođe pomaže da se izvuče najbolji kremozitet, a da svako zrno ostane al dente. Ja koristim isključivo šerpe od aluminijuna da toplotna inercija debljeg suda ne bi dodatno zagrevala pirinač i učinila ga gnjecavim. Treba još 'imati ruku' - bez toga ono prethodno ne vredi.”

Jednom sam imao prilike da čujem kako se izvinjava gostima, koji su poručili brancina. Taj, koji možete ponuditi, je iz Francuske, tog jutra stigao, svež, ali nije domaći, jer je more u Trstu pretoplo, već četiri dana iznad 18 stepeni. Upitah o čemu je reč?

„Ne samo za brancina, osnovno je gde je riba odrasla. Ako je iz dubokog, kamenitog mora, hladne vode, uvek je bolja. Ja najradije kupujem ribe iz Istre. Kada je voda topla tkivo ribe nije kompaktno. Bude mlohavo, masno i manje ukusno. Biva da danima nisam u stanju da ponudim škarpinu, ombrinu ili brancina, jer ono što nude ribari nije na nivou do kojeg držim. Nikada ne koristimo ni gajenu, a kamo li smrzavanu ribu.”

Tu me je povuklo da postavim pitanje: Kad vam ide tako od ruke zašto ne otvorite još neki restoran, napravite lanac „Menarosti”? Odgovorio je uzrujano: „Nikada 'Menarosti' neće postati 'MekNarosti'. Ja nisam preduzetnik kome su cilj pare. Ja imam svoje ljubavi, od porodice, preko kuvanja, do motorcikla i nema tih para koje će me od njih odvojiti. Kao što ste videli tratorija ne radi nedeljom uveče i ponedeljnikom. Ne radi ni od jula do avgusta, imam i ja prava na odmor. Hoću da imam svoj život, da sednem na motor i da vitlam. Šezdeset i šest mi je godina, al' hoću još da živim. Dakle samo ono što volim, i da radim koliko se meni sviđa, a kad čovek sam sebi određuje to ipak nije malo. Zarađujem za pristojan život. Ja imam ovaj lokal koji s ljubavlju vodim i gde su skoro svi klijenti moji prijatelji. Meni je to nenadoknadivo.”

Čuo sam da mu je naša šljivovica slabost i potražio odgovor: „Opsednut sam mirisima. Za mene svaki miris tečnosti, hrane, trave pravi je događaj. Još pre nego što išta okusi čovek je svestan lepote izgleda i mirisa. Miris svežih šljiva, koji poseduju dobre šljivovice je nežan, očaravajući. Probao sam ja mnoge grape i rakije, ali to očaravajuće ima samo šljivovica. Ne pali nego amalgamira usta ljupkošću. Kad popijem samo jedan gutljaj deset minuta ponavljam: Mamma mia che buona, che buona... (majko moja, kako je dobra, kako je dobra). Najiskrenije priznajem da mi se mnogo dopada, a i kvalifikovan sam da to kažem.”

Fabio i Lili

Fabio i Lili


Uvalačim u razgovor ljupku i uvek nasmejanu suvlasnicu Lili. Pitam da li ona, kao šef sale, u ključnom kontaktu sa gostima kad treba platiti račun vidi na njihovom licu nezadovoljstvo? „Ne pamtim da sam to ikada primetila. Najveći broj, možda čak preko 70 odsto naših gostiju su stalni, uveliko naši prijatelji, pa znaju šta ih očekuje. Fluktuirajući deo uglavnom čine stranci. Najviše je Iraca, jer u Trstu je živeo Džems Džojs, njihov znameniti sunarodnik. Došao jednom jedan gospodin i počeo na engleskom, deca koja govore engleski nisu bila tu, ja znam samo nemački, al' se setim pa ga odvedem u kuhinju pokažem mu sveže ribe i povrće, a on prstom odabere. Fabio napravi od toga ručak da je gost prste lizao. Prođe neko vremena kad navališe Irci kod nas. Tek posle nekog vremena jedan bračni par nam je objasnio da je njihov čuveni intelektualac Džon Fleming (to je onaj što je lizao prste) u listi Property & Style objavio reportažu o Trstu i dobar deo posvetio našoj tratoriji. To je najlepša besplatna rekalama koju smo dobili i koja i danas dovodi goste.”

Moje uverenje da je Fabio vrstan kuvar zasnivam na činjenici da nikada i nigde nisam jeo ribu pečenu u soli kao kad je Fabio napravi. Recept je gotovo banalan: najbolji je brancin zbog oblog tela. Zatrpa se u morsku so ne štedeći, 1 - 2 kg soli, zavisno od veličine ribe, i stavi u pećnicu. Većina kuvara otkrije od soli jedno oko pa po njemu zaključi kada je riba gotova. Fabio ne otkriva ni oko, jer kako kaže, oko je na direktnoj toploti pa ume da prevari. Ako pred gostom tranžirate ribu, a ona još crvenkasta duž kičme – degutantno je. Ako preterate sa pečenjem, postaje meso sipkavo. Za pravi trenutak dobar kuvar ima „tajmer“ u sebi. Taj osećaj Fabio ima, dakako, i za druga jela.

Pročitajte tekst o italijanskoj kuhinji i o Italiji

Google oglas
Pratite Preko ramena na
Preko ramena - komentari

Mišljenja iznešena u komentarima su privatno mišljenje autora komentara i ne predstavljaju stavove autora teksta ili uredništva.

Sveže i mirišljavo
Nafta Rusija i nafta: „Iracionalna prinuda“
Milutin Mitrović
2014/12/1
Vitamini Zašto mislimo da su nam vitamini potrebni
Katarina Marinković
2014/11/20
Nokia 3310 Nokia 3310 - Ikona brenda koji nestaje
Mobitel
2014/11/19
Searching father Reality Letter
Milutnin Mitrović
2014/8/6
Beograd na vodi Infantilna građevinska megalomanija
Milutin Mitrović
2014/7/14
Marketing
Doček Nove godine 2015

Dunav osiguranje

Marketing

Društvance
U međuvremenu
Prijatelji
Srbovanje

Forma keramika

Putospektiva

U zdravom telu, vodič kroz zdrav život

Mobitel