Solidarna kafica
Preko ramena > Putovanja > Italija: Italijanska kulinarska umetnost - U Italiji se jede i pije, a izvan nje se ždere i pijanči

Italija: Italijanska kulinarska umetnost

U Italiji se jede i pije, a izvan nje se ždere i pijanči

Autor Milutin Mitrović 2012/4/18 : Tekstovi istog autora

„Nema iskrenije ljubavi nego prema jelu”
Bernar Šo


Italijanska kuhinja je stvar istraživanja, inspiracije i beskrajne privrženosti. Čak 62 odsto „inokosnih” muškaraca pokušava svoju ljubav da očara večerom koju je sam pripremio, 43,2 odsto ih se nikada više ne oslobodi tog posla, makar povremeno, bilo zato što voli da kuva ili njegova izabranica ne voli da kuva. Baza italijanske kuhinje su autohtoni produkti regiona i relativno siromaški elemenati na koje se nadograđuju sve komplikovaniji i sve skuplji.

Na primer, na Jugu se jedu pupoljci divljeg čička u turšiji, ali je najbolje kad se dodaju skupom karpaću od sabljarke. Nešto kao stepenovanje u video igricama. Italijanska kuhinja nije blazirana, kao francuska. Prvi restoran današnjeg tipa nastao je u Francuskoj posle Revolucije, kada se buržoazija počela bogatiti i poželela da i ona jede kao što su jeli kraljevi. U Italiji nikada nije bilo revolucije, a sa antičkom tradicijom bahanalija prekinulo se u oskudnom srednjem veku. Na njihovom dvoru je vladala francuska kuhinja, ali je nestala zajedno sa monarhijom, a da niko nije patio za njima. Zato su autohtonu siromašku hranu doveli do savršenstva. Možda je to razlog što je najrasprostranjenija u svetu. Pogledao sam na „Amazonu” šta nude od knjiga o raznim kuhinjama i našao o indijskoj 1.104 naslova, o francuskoj 1.676, nemačkoj 1.853, a o italijanskoj 3.452 – nije li to valjan argument makar za popularnost.

Hajde da statistiku zamenimo pitanjem: Postoji li neko globalnije jelo nego što je pizza! I kada na to pitanje damo jedini mogući odgovor, ostaje saznanje koje nas ipak neće razočarati – prapicu su, kako tvrde gastro istoričari, prvi pomenuli Persijanci u 6. veku pre nove ere, da bi je tri veka kasnije pominjali Grci (komad hleba natopljen uljem, aromatične trave i šnita sira preko, pa zapečeno) i onda doneli na jug Apenina gde su kao napredniji preneli mnoga druga znanja i umeća, uključiv i Platonovu ideju o idealnoj državi u Sirakuzi. Platon nije imao uspeha i jedva je izvukao živu glavu, ali je grčka „pita” doživela neminovnu transformaciju (u receptu i imenu) te postala opštenarodno jelo – pizza! Od Kanzasa do Kamčatke danas nema većeg naseljenog mesta koje nema svoju piceriju. U Beogradu sam u jednoj zgradi video zalepljenu reklamu: Пизза – доносимо у стан.

U modernu istoriju pizza je ušla 1889. godine kada je u čast posete kraljice Margerite od Savoje Napulju, tada najčuveniji picajolo Rafaele Espozito kreirao picu kraljičinog imena i u boji italijanske zastave: crveno – paradajz po obrubu, belomozzarella sir i u centru, grančica zelenog bosiljka. Mojoj supruzi se desilo, pre jedno tri decenije, da je na pijaci ugledala seljanku koja prodaje bosiljak. Dijalog je bio sledeći:

- Daj mi jedan struk bosiljka, samo otkini koren.

- Da otkinem koren? Pa šta ćeš samo sa lišćem?

- Za u salatu, kao začin.

- Iju, Nekrtsa! Pa to je za groblje, da se sadi mrtvima za dušu, a ti bi da jedeš, Bože me sačuvaj!

Nije to samo kod nas. U Dalmaciji se bosiljak zove murtila (zbog mrtvih). U onoj vojvođanskoj pesmi o bolnom u vajatu jedan stih glasi: „na bosiok mirišu joj grudi...“ Dakle, služio je i kao dezodorans ili miris, ali za jelo - ne.

Jedan od najpopularnijih sosova uz testo, zvano farfalle (leptiri) je pesto genovese: u avan se stavi 50 grama svežih listova bosiljka, pinjole (može i badem, ali olupljen), 6 kašikica struganog parmezana i 2 kašikice pekorina (starog ovčijeg sira), 2 češnja belog luka i pola kašikice soli. To se tučkom drobi i gnječi uz dosipanje maslinovog ulja dok ne postane kompaktna masa. Ko je proba ostaje privržen zauvek.

Ponelo me, pa zaboravih da završim sa istorijom pice: Posle Drugog svetskog rata američki vojnici vrativši se kući iz Evrope prisetili su se jela pristupačnog i za vojnički džep. Počele su da niču picerije po provinciji. U Njujorku je postojala jedna još od 1897. godine. Pomama nastaje ipak tek 1958. godine kada braća Den i Frenk Karni (Carney) sa uzajmljenih 600 dolara osnivaju Pizza Hut, kasniji lanac što danas ima 6.000 picerija u SAD i 5.600 u 94 drugim zemljama. Grčka je preotela picu od Persije, Italija od Grčke, a Amerika od Italije – i globalizovala je definitivno.

Giuseppe Arcimboldo

Giuseppe Arcimboldo - Zima: motiv hrane na slikama italijanskih majstora

Tradicija, kvalitet i ljubav

Bazni začin za gotovo sve vrste špageta i drugih tzv. dugačkih testa je: aglio, olio, peperoncino – beli luk, ulje (maslinovo, dakako) i tucana ljuta paprika. Jedu se špageti samo sa tim, a tek onaj ko ima dodaje i drugo što mu se sviđa. Izbor je beskonačan i svako ima prava da izmisli nešto novo. Dakle, polazi se od najjednostavnije i najsiromašnije forme, a onda se oplemenjuje dodavanjem skupljih sastojaka. Po neko se jelo zaustavi na toj početnoj fazi kao spaghetti in bianco – kuvani na vodi koja ostane posle „lešanja“ ribe (koliko da dobiju miris), a prelivanjem sa malo maslinovog ulja iscrpljuju recept. Vrhunac siromaške kontinetalne kuhinje je za mene insalata di nervetti – teleće ili svinjske tetive, ono što se kod nas baca kerama, kuvane sa lovorom, biberom, i celerom, samo zbog mirisa pa začinjene uljem, sirćetom, kockicama seckane babure (žute, crvene i zelene – da lepše izgleda), crnim lukom - i to je sve, ali kao meze uz crno vino ide bogovski. A onda fritto misto – ono što ribarima ostane na dnu mreže. Kad odvoje sve što se može prodati, onda ostatak bace na vruće ulje. Na kontinetu se takva sirotinja opisivala izrekom da seljak jede kokošku kad je bolestan ili on, ili kokoška. U „fritu“ se nađu inćuni, gavuni, sitne trilje, po koja sipica, sitan list, kozice, gamberi... ne čisti se ni drob ni krljušt. Danas je to jelo (pod zabranom EU koju niko ne poštuje) na jelovniku tratorija, osterija, a sve češće i restorana. Jede se prstima, jer kako čak elitni kuvar Masimo Botura (Massimo Bottura) diktira, na jelovniku mora uvek biti bar jedno jelo koje se jede prstima – to je, po njemu, dug tradiciji.

A tradicija počinje od jutra kad 68 odsto Italijana pre odlaska na posao svrati u bar na kafu i brioš. Svako pije neku drugu varijantu na bazi espressa – nero (crna - obična), a macchiato (samo „fleka“ mleka) već može biti gocciato (bukvalno samo kap mleka) freddo ili caldo (sa hladnim ili toplim mlekom), cappuccino (sa dosta penušavog mleka) i tako u nedogled. Oko 11 sati niko se ne buni kad vidi da je činovnik zatvorio šalter i zbrisao na čašicu belog i bruschettu (komadić tostiranog hleba natrljan belim lukom i preliven maslinovim uljem, a povrh smesa sitno iseckanog svežeg paradajza i bosiljka. Ručak nije obilan kao Balaševićev bački, ali se u podne i trgovine zatvaraju, na ništa manje nego dva sata, te počinje antipasto (predjelo – najčešće plodovi mora), pa primo (laki deo ručka - testenina ili rizoto), pa secondo (glavno jelo). Uz svaki deo obroka obično ide adekvatno vino i na kraju, zbog boljeg varenja, grappa (lozovača) ili sorbetto (sladoled od limuna sa žestokim pićem, votka ili Amaretto di Saronno, na primer – bude redak kao jogurt, da može da se pije iz čaše za penušavac). U antičkom Rimu su time prekidali višesatni obrok kako bi mogli da nastave jedenje kad malo provare. Jedan naš sunarodnik koji već decenijama živi u Italiji rekao mi je bitnu stvar: „U Italiji se jede i pije, a izvan nje se ždere i pijanči“. Film „Veliko ždranje“ (La Grande Bouffe) sa Mišel Pikolijem snimljen je kao francuski, iako je režiser Italijan, Marko Fereri. U Italiji ne bi uspeo, ždranje je danas svetogrđe.

Evo opet malo statistike koja podupire tvrdnju: gojaznih Amerikanaca ima 30,6 odsto, Britanaca 25, Mađara 18,8, Španaca 13,1, Francuza 9,4, a Italijana 8,5 odsto. Ispod toga su samo žgoljavi Skandinavci i nedostižni Japanci sa 3,2 odsto. Očekivana dužina života otuda ide suprotnim smerom: Mađarska 73,3 godine i 102. mesto u svetu, Amerika 78 godina i 46. mesto, Španija 79,8 godina i 19. mesto, Francuska 80,5 godina i 12. mesto, Italija 81,8 godina i 2. mesto. Beži joj samo Japan - 82,2 godine. Dakle, Italijani danas sigurno ne žderu, već obožavaju hranu i vide u njoj umetnost za čulo ukusa. Jedu po malo, ali brojne različite đakonije prirodnog porekla.

Leonardo Da Vinči - Poslednja večera

Leonardo Da Vinči - Poslednja večera

Leonardo od Kuhinje

Ljubav prema hrani, ona koju je Bernar Šo definisao kao najiskreniju, kod Italijana gotovo prerasta u obožavanje. Oni koji je kreiraju postaju nacionalne veličine slavnije od bilo kojeg političara, a o hrani se žučno diskutuje kao o politici i fudbalu. Postoji jedan Totoov (najslavniji komičar) geg da skrene razgovor: „Kad smo već kod politike, šta ima za jelo!“ Nisu italijanski kuvari podjednako slavni kao recimo Pol Bokuz (Paul Bocuse), francuski najslavniji kuvar Nouvelle cuisine, koga je Culinary Institute of America proglasio za Chef of Century. San svakog italijanskog kuvara je ipak da se nađe u Mišlenovom (Michelin) gastronomskom vodiču, iako njihove veličine ne zaostaju. Prvi na tom spisku je Gualtiero Markezi (Marchesi), bard italijanske moderne kuhinje, koji se nedavno povukao zbog starosti, ali su svi današnji kuvari njegovi sledbenici u traganju da na bazi regionalne tradicije, prirodnih sastojaka, istančanog ukusa i likovnog oplemenjivanja (umetnosti za čulo vida) dopru do savršenstva jela. Markezi je za pionirski rad dobio masu priznaja: vitez Sv. Ambrozija (1986. Milano), Gastronomska ličnost godine (1989. Pariz), Chevalier des Arts (1990. Pariz), Commendatore della Repubblica (1991. Rim), Zlatni Lombard (1999. Milano), počasni doktorat (2000. u Rimu), mnogo bi prostora trebalo da se sve nabroji.

Intervju sa Polom Bokuzom

Njegovi naslednici su pomenuti Masimo Botura; Đanfranko Visani (Vissani) kuvar, restorater, gastro kritičar, TV voditelj – najveći propagator mediteranskog načina ishrane. Visani je vlasnik restorana Gambero rosso (Crveni rak – prema imenu aščinice iz romana o Pinokiju). Prvobitni vlasnik tog restorana Stefano Bonili, ljut što nikako da ga uvrste u neki vodič napravio je svoj sistem rangiranja 1986. godine, nazvan po imenu restorana, a jedini ko je prihvatio da mu to objavi bio je komunistički list Il Manifesto – naravno da je sebi obezbedio prvo mesto, ali je tokom vremena njegov vodič postao najpouzdaniji u Italiji, uz onaj koji štampa izdavačka kuća Espresso. Među prvih deset na tim listama smenjuju se godinama restorani i kuvari, ali 5 – 6 njih ostaju stalno. Jedan od tih koji ostaju u vrhu je apsolutno atipičan. Pre svega vodi restoran Pergola (Senik) u okviru hotela Rome Cavalier, lanaca Waldorf Astoria. Pre njega hotelska kuhinja bila je pojam loše, a dobre su uvek van gradova u kući tipičnoj za taj kraj. Druga anomalija je što se taj Chef zove Heniz Beck – dakle, on je Nemac. Slušao sam ga jednom kad je objašnjavao kako je u Italiju došao kao u obećanu zemlju zato što je u njegovoj Nemačkoj najveće kulinarsko dostignuće kupus sa kobasicom, a on je bezgranično verovao da su umeće spravljanja jela i serviranje - umetnost. Izgled jela koja on služi inspirisan je slikama Kandinskog, Mondrijana, De Kirika... Tanjiri su uvek beli, jednostavnog oblika, kao platno na kojem valja slikati. Da njegova jela nisu umetnost ne bi se našao među najboljima. Razumeo je italijansku kulturu i ona njega.

Karavađo Večera u Emausu

Karavađo - Večera u Emausu


Budući da su godišnji vodiči kroz restorane knjižurine od po 300 – 500 strana, to je jasno da Italija ne oskudeva talentima, ali i da je bitka za primat žestoka. Postoji još jedan vid tolerancije u italijanskom kulinarstvu. Znate onu pitalicu: da li si ikada video ženu dirigenta simfonijskog orkestra, velikog matematičara ili vrhunskog kuvara? Dakako odgovor je negativan, kao što je negativno i to machio pitanje. Pre dve godine kad su italijanski kuvari glasali ko je najbolji među njima, neprikosnoveno prvo mesto osvojio je doajen Gualtiero Markezi, ali je odmah iza njega bila Nadia Santini, kuvarica restorana Dal Pescatore, iz mesta Kareneto sul Oljo kraj Mantove. Njeni ravioli od bundeve su „nezaboravni“ ustanovili su njene kolege. U Italiji je bundeva, od koje je kod nas najveće dostignuće bundevara, izuzetno cenjena i od nje se prave njoki, ravioli, tortelini, rizoto, supa, kolači i slatko i od nje se jede čak i cvet.

Invencija je opet neograničena.

Cvet se ne sme prati nego se kao pečurke četkicom očisti od trunja i zatim se:
1. umute dva jaja cela i jedno belence pride, dodaje vode, tokom mućenja dosipa se brašno polako da nema grumuljica i da testo bude tečno, onda se doda još malo brašna, pa razredi sa pola čaše piva, testo mora da odstoji bar pola sata, očišćeni cvetovi se tada umaču u smesu u prže na dosta ulja od suncokreta. Kad postanu zlatasti i hrskavi, gotovo je.
2. punjeni cvetovi se prave tako što se 3 jajeta razbiju u jednu činiju, doda mladog mekog sira, kašikica paste od ringlica, 2 kašike ribanog parmezana, sok od pola limuna, nariba malo morskog oraščeta, jedna šolja mešavine prezli i običnog brašna, maslinovo ulje, soli i bibera, sve to dobro izmeša i time napune cvetovi. Kad su poslagani u pleh pokriju se blago struganim parmezanom i peku u rerni na 200 stepeni dok ne dobiju boju lešnika.
3. od toga pa na dalje recepti postaju sve komplikovaniji i zahtevniji – gratinirani; sa pršutom i pireom od dinje; sa mladim sirom, lešnicima i paradajzom; sa škampima i školjkama... opet u nedogled, kao što je kulinarska invencija neograničena.

Imao sam prilike da budem, zahvaljući novinarskom pozivu, služen od Chez Maxim u Parizu do niza vrhunskih restorana u Njujorku, Čikagu, Vankuveru, Helsinkiju, Londonu – sve dakako o tuđem trošku, jer za tako nešto nikad nisam imao svojih para. Uz dužno poštovanje, ipak ne volim snobizam ni ambijenta, ni hrane koja se pravi uz pomoć epruveta, tečnog azota i svakakvih boja „garantovano biljnog porekla“ uz izmišljene recepate bez korena... Zato sam još u prvom nastavku ove serije tekstova o Italiji obećao da ću opisati meni najdraži restoran „Menarosti“ u Trstu – on bi mogao biti dostupan i nekima od čitalaca zbog cene i blizine. Uostalom: „Trst je naš“.

Za kraj moram reći nešto i o fascinatnom Karlu Petriniju. Po zvanju je sociolog, a karijeru je počeo 1977. godine kao kolumnista u listovima Unità i Manifesto – oba komunistička. Kao i sa gastronomskim vodičem Gambero Rosso, tako i sa Petrinijevim oduševljenim pisanjem o jelu i vinu, komunisti su napravili dobar marketinški potez, jer italijanska radnička klasa ni slučajno nije asketska. Ne samo da voli, nego i zna šta je dobra hrana. Pisanjem o izvornim italijanskim specijalitetima, o karakteru lokalnih jela koja valja spasavati pred najezdom hamburgera i fast food-a, Petrini je došao na ideju da organizuje pokret koji će se boriti za nešto bolje. Tako je nastala Slow Food inicijativa na oduševljenje onih koji umeju da uživaju u hrani.

Gotovo istog časa inicijativa je „optrčala“ svet. Njegova rečenica: „Slow Food ujedinjuje uživanje u hrani sa odgovornošću, održivošću ambijenta i harmonijom sa prirodom“ postala je vodilja. Danas, ta inicijativa okuplja 100.000 članica iz 153 zemlje, trenutno realizuje 314 projekata, spasla je oko 1.000 proizvoda kojima je pretilo da nestanu, ima 1.300 škola i 350 oglednih školskih imanja. Da bi se koordinirao taj globalni pokret pokrenuo je inicijativu Terra Madre (Majka zemlja), koja svake dve godine pravi svoj svetski kongres, a ima 2.000 zajednica proizvođača hrane, 1.000 kuvara lokalnih specijaliteta, 500 akademskih stručnjaka i 1.000 mladih aktivista koji svi obilaze nerazvijene krajeve sveta učeći stanovništvo da čuva svoje specijalitete i prirodne sirovine te da se i sami bolje hrane.

Nezaustavljivi Petrini je 2004. godine osnovao prvi internacionalni Univerzitet za gastronomske nauke u jednom dvorcu u Polencu (Italija), a iste godine ga je časopis TIME proglasio za ličnost godine. Na tom univerzitetu je Beograđanin Pavle Golicin, jedan od prvih stekao master. Povremeno se nađemo u Trstu u nekoj od vinoteka pa pričamo uz bruschette i dobar friulano (tokaj prenet u Friuli iz Mađarske, kome je EU oduzela pravo na ime tokaj). Nikako da ga odvedem u restoran Ai Castellieri da proba jedno od najlepših jednostavnih jela: na vreo kačamak (reletivno redak) prozirno tanka kriška sira asiago, na nju nešto deblji sloj paštete od guščije džigerice (foie gras), pa na sve to nastrugan dimljeni posni sir, koliko za dizajn i miris. To se jede u gradiću brodogradilišnih radnika i seljaka, Monfalkonu, tridesetak kilometara od Trsta.

Italija hrana

No, valja završiti. Došao mi je do ruku prospekt za jednosemestralni kurs koji na italijanistici Sveučilišta u Zagrebu organizuje prof. Sanja Roić, uvodeći studente u činjenicu da se italijanska kultura ne može razumeti bez razumevanja odnosa prema hrani. Za 30 sati kursa i 15 sati seminara (rasprava) budući italijanisti valjalo bi da upoznaju inspiracije hranom u italijanskoj literaturi, kod velikih slikara, na filmu... kaže profesorka da je malo kada interesovanje studenata bilo toliko kao za ovu temu, a i da sad uviđa da je broj sati nedovoljan. Nedovoljan je i meni prostor na kojem mogu da opišem to malo što sam o istoj temi nenaučno napabirčio. A možda bi se moglo svesti na: Italijani teže umetnosti u svemu, pa i u hrani. Tako bi sažeo neko ko nije „uživač“, kako precizno Slovenci kažu za hedonistu.

Pročitajte kako se jede u modernom Rimu i kako se jelo u atničkom Rimu (i recepte iz starog Rima)

Google oglas
Pratite Preko ramena na
Preko ramena - komentari

Mišljenja iznešena u komentarima su privatno mišljenje autora komentara i ne predstavljaju stavove autora teksta ili uredništva.

Marketing
Dunav osiguranje

Marketing

Društvance
U međuvremenu
Prijatelji
Srbovanje



Forma keramika

Putospektiva
Hosting ustupio