Solidarna kafica
Preko ramena > Prikolica > Umetnost kafenisanja: Ljubitelj kafe - Barista i umetnik

Umetnost kafenisanja: Ljubitelj kafe

Barista i umetnik

Autor Milutin Mitrović 2011/10/3 : Tekstovi istog autora

Tačno je šest meseci od kako sam, u drugom nastavku ovog serijala o kafi, obećao čitaocu – Slobodanu (o njemu ću pisati kad uskoro, kako planira, otvori svoj kafe kod Svetosavske crkve) –  da ću čim uzmognem otići u Zagreb i probati espresso koji pravi Nik Orosi. Naime, Slobodan, upoznali smo se i znam da je fanatik za espresso, sa užom specijalizacijom za mašine, mi je diskretno natrljao nos da nemam prava da sudim o espresso kafi ako nisam probao onu koju pravi Nik Orosi u Zagrebu, Elis Caffe, Ilica 63. Konačno sam probao. Otišao i prošišao adresu ne primetivši mimikrično ušuškan kafić na čijim vratima, opet diskretno, kao da se skriva, piše „ELISCAFFE“. 

 

Prostorija nevelika, uska i dugačka,  nalik na  „haustor“ neke zgrade građene između dva prava rata. Sve u belom, minimalistički. Za šankom ljupka devojka pita šta želimo. Pored nje za odličnom La Marzocco mašinom, nešto što je u tom svetu između Bentley-a i Ferrari-ja, najbolje što postoji,  jedan tih četrdesetogodišnjak, koji kao da svira na električnim orguljama, skladnim pokretima pravi kafu, crta mlečnom penom pik na macchiatu i onog trenutka kada je šoljicu dodao devojci da odnese, čisti od soca portafiltro (kašiku ili mericu, kako to kod nas zovu) i odstranjuje oštrom četkicom i poslednje zaostalo zrnce. Ne meša se u razgovor dok ne rekoh da sam prevalio par stotina kilometara da bih probao  čuveni espresso koji se tu pije. Ni tada nije baš pretrano govorljiv. Osećate da mu kroz glavu prolazi mnogo više reči i misli nego što izgovori. Čitao je moje tekstove, kaže da ima program na kompjuteru koji mu izbacuje sve što se o kafi piše. Verujem mu iako nije rekao svoj sud o njima. Isuviše je temeljit i posvećen svom poslu da bi se nekome dodvoravao, a možda ima i suviše primedbi da bi ih rekao.

 

No logo


Preći ću odmah na to da mi je na kraju poklonio svoju knjigu: „ No Logo / Just Taste“. Nije on preveo naslov, pa neći ni ja. Jer možda je i neprevodiv. Onaj ko zna ko je Naomi Klajn i njen No Logo, ko zna ko je Karlo Petrini i njegov Slow Food i antikompanija Terra Madre, ko zna šta je No Global, gde je Porto Alegre, ko zna za Lulu radnika, sindikalca, koji je postao predsednik Brazila i podario svetskoj sirotinji Porto Alegre (Veselu Luku), ko zna za ekonomistu Nobelovca Jozefa Stiglica, što je u toj luci proklamovao da je „drugačiji svet moguć“ – razumeće i naslov… Ko ne zna, nema pomoći, čak i ako dotični dobro vlada engleskim. Ta knjiga, nešto između biografije i udžbenika o kafi, sadrži najveći deo onoga što Nik ne prevaljuje lako preko jezika. A odaje ličnost zavidne intelektualne širine, vrlo pismenu, emotivnu, vraški zaljubljenu u ono što radi te nekoga ko nosi na duši neku muku koju ne iskazuje drugima. „Stid ga da se sa svetinom vajka“ – kako glasi jedan stih. U knjizi masa podataka uključujući i takav da je prva kafana u Evropi otvorena u Sarajevu 1591. godine, 54 godine pre Venecije i 92 pre Beča, da je u Beogradu prva nastala 1730. godine i da ne pričam šta sve o samoj kafi može čovek da sazna. Na primer,  da produženu kafu on pravi tako što prvo u šoljicu uspe izvesna količina tople vode pa na nju iz mašine kratki espresso. Ako se voda dugo proteruje kroz kafu, da bi se dobila produžena, ona izvlači previše kofeina i loših ukusa koji kafu kvare.    

 

Krajnje je vreme da pređem na ukus njegove kafe. Rekao sam da želimo espresso ristretto - kratki. Bio sam sa dvoje mojih zagrebačkih prijatelja. Popio sam mali gutljaj, pa još jedan, dosuo par zrnaca rafinisanog šećera, jer onaj žuti ume da malko promeni ukus, opet probao i pogledao moje prijatelje - video sam na njihovim licima isto iznenađenje. Bilo je to nešto što ja u životu nisam pio. Najbolji espresso koji sam do tada pio bilo je na degustaciji povodom 75 godina Illi Caffe za probrane goste, za mašinom je bio neki „maestro“ kome nisam zapamtio ime. Bila je to vrhunska kafa. Ova kod Nika nije spadala u tu kategoriju. Bila je pre svega izrazito kisela, ali vrlo prirodno i ugodno. Onih par zrnaca šećera stavio sam da vidim neće li šećer korigovati kiselinu. Pogledao sam Nika, baristu, trostrukog prvaka Hrvatske (2006, 2007, 2008.), nosioca World Barists Choice Awward 2008 u Kopenhagenu uz pregršt sitnijih nagrada koje uz to idu, i pitao zašto je kafa tako kisela, šta joj je dodao. Odgovorio je – ništa. Kafa je voće i kao svako voće sadrži prirodnu kiselinu, koja se na žalost prepržavanjem kafe (dark roast) izgubi. Prepržava se kafa da bi dobila onu primaljivu masnu glazuru na površini, a time se ubijaju ne samo vitamini nego i eterična ulja koja izađu na površinu, da bi se zrna sjajuckala, ali su razorena za napitak.

 

nik orosi


Nik Orosi sam dobavlja sirovu kafu, nekoliko vrsta da bi pravio svoj miks, sam je prži do tamno sive boje, sam je, dakako, melje i to za svaku dozu, da ne gubi „bouquet“. On nije, kao onaj Illijev „majstor“, on nije ni velemajstor, on je umetnik. Loša strana umetnosti je što proizvodi unikate i teško ćete dva puta popiti istu kafu kod njega. On stalno eksperimentiše, tvrdi da sada radi na kenijskoj kafi, za koju smatra da je vrhunska i kada iz nje izvuče najbolje što može počeće da je spravlja za svoje odane fanatike koji znaju šta je najbolje. Rekao sam mu da ja njegovu kafu ne bih pio svakodnevno, nego jednom nedeljno, kao najbolji VSOP konjak – kap po kap, sa uživanjem. To zaista nije kafa za masovnu upotrebu.  Pitao sam kako komentariše što sam ja napisao da je Illi kafa najbolja koja se može kupiti. Odgovorio mi je da nedostaje reč „komercijalna“. Illi je ogromna kompanija, brend, LOGO. On je No Logo! On nije ni industrijalac, ni trgovac iako prži i prodaje svoje mešavine i ne voli da ga se meša sa ostalima. On je kao oni Micogučijevi samuraji što ustaju u praskozorje i u magli mačuju sa zamišljenim protivnikom usavršavajući svoju veštinu. Birajući ga za predsednika degustacionih žirija na području jugozapadne Evrope strušnjaci mu to i priznaju. Ta reputacija, nagrade i znanje dali bi se pretvoriti u glamur, u lovu do krova. On to niti hoće, niti ga interesuje. Teško da bi umeo i kad bi hteo. On je svoj život posvetio kafi, a ne parama. On je zapravo ono što se u slengu zove gik (geek) – u rečniku piše da je to kompetentan ekspert, fanatik, mlad i pametan čovek, donekle povučen u sebe; loše socijalizovan i posvećen tajnama, znanju i snovima.


Koliko sam shvatio sasvim je svestan cene koju mora da plati da bi bio drugačiji. Mnogima smeta, pokušavaju da ga omalovaže, jer nisu uspeli da ga kupe i na njemu naprave lovu. Da ga iskoriste. Donekle mu teško pada što malo ko razume da je barista – tako se zvanično nazivaju ti koji spravljaju kafu - nije nikakvo priznato zvanje. Formalno on je izjednačen sa svakim ko sa tri dana obuke stane za mašinu. Piše u knjizi kako je njegov sin Eli, slutim da to ime ima veze i sa imenom firme, pošavši u školu morao, kao i ostala deca da kaže šta mu je tata po zanimanju. Pošto je mali slušao druge koji su govorili kako su im tate lekari, taksisti, inženjeri… ne uspevši nigde tu da udene i svog oca, a možda malo podsvesno zazirući od tatinog zanimanja rekao: Moj je tata prvak! Mali Eli je rekao istinu, samo istinu i ništa drugo osim istine.

Google oglas
Pratite Preko ramena na
Preko ramena - komentari

Mišljenja iznešena u komentarima su privatno mišljenje autora komentara i ne predstavljaju stavove autora teksta ili uredništva.

Sveže i mirišljavo
cenzura u srbiji.jpg Cenzura
NN
2015/10/16
Italijanska prezimena Čovek se stvarno zove – Mrki Medved!
Milutin Mtrović
2015/4/9
Nafta Rusija i nafta: „Iracionalna prinuda“
Milutin Mitrović
2014/12/1
Vitamini Zašto mislimo da su nam vitamini potrebni
Katarina Marinković
2014/11/20
Nokia 3310 Nokia 3310 - Ikona brenda koji nestaje
Mobitel
2014/11/19
Marketing
Nova godina 2017 u Beograd
Društvance
U međuvremenu
Prijatelji
Srbovanje

Forma keramika

Putospektiva

U zdravom telu, vodič kroz zdrav život

Mobitel