Solidarna kafica
Preko ramena > Prikolica > Ishrana u modernom Rimu: Prva najvažnija stvar - Večera kod Prljavka, u Psovki ili Maloj rupi

Ishrana u modernom Rimu: Prva najvažnija stvar

Večera kod Prljavka, u Psovki ili Maloj rupi

Autor Ivana Bubanj 2011/3/8

Ako su antički Rimljani bili robovi svojih stomaka, nije se mnogo toga promenilo do danas: hrana je i dalje prva najvažnija stvar u životu Rimljana (druga je fudbal). Kao i antički, i moderni tretiraju kulinarstvo kao umetnost, ali o davanju blaga za jedan tanjir - o tome nema reči. Štaviše, bez tri-četiri tanjira nema govora o jelu, a kamoli o nekakvoj gozbi!

I dok se za doručak jedu žitarice u obliku keksa, kroasana, tosta i zobenih-kukuruznih-pčeničnih pahuljica, ručak - un tramezzino al volo - se uglavnom konzumira u letu i svodi se na trouglasti sendvič od najgrđeg tost-hleba zamaskiran zanimljivim punjenjem. Večera je i dalje najvažniji obrok. Ali, krenimo redom.

Umesto Trimalhionove palate, ta večera, bolje gozba, obično se zakazuje na mestima kao što su "Prljavko" (Lo Zozzone), "Psovka" (La parolaccia) ili "Mala rupa" (Piccolo buco). Sedi se na drvenim klupama ili plastičnim stolicama, za stolovima od istog materijala koji umesto stolnjaka imaju papir "mesarac", dok konobari - moderni robovi, po pravilu degrutovani iz Istočne Evrope, eventualno Magreba - primaju narudžbinu beležeći je na papiru... onom na stolu! Ova, nazovimo je "skromnost", restoranskog inventara je opravdana činjenicom da je sva pažnja okrenuta obredu spremanja hrane. Što lošiji inventar - to bolje i veće porcije (i obratno). Zato ne čudi podatak da moderni Rimljani obed započinju u sedećem položaju, a završavaju ga kao i antički, u ležećem, uglavnom zbog težine svih posluženja koja se iznesu na sto u toku jednog obeda.

Svaki Rimljanin koji za sebe misli da je buona forchetta (onaj koji dobro barata viljuškom, odnosno gurman) ispoštovaće tradiciju od 8 posluženja: antipasto (predjelo), primo piatto (prvo jelo), secondo piatto (drugo jelo), contorno (prilog) dessert (dezert), digestivo (digestiv), caffè (kafa), ammazza caffè (obično digestiv, da se plaknu usta).

Bucatini (C) abagnomaria.blogosfere.itPredjelo: pohovani cvetovi tikvica, brusketa sa svežim paradajzom, ringlicama, pršutom ili namazom od maslina i neizostavni supplì (pohovane ćuftice od kuvanog pirinča, mesa i mocarele, sa ili bez paradajz-sosa).
 

 

Prvo jelo - testenina: spaghetti alla carbonara (slanina i jaja), bucatini all'amatriciana (slanina, paradajz sos, ovčji sir), vermicelli cacio e pepe (ovčji sir i biber).

  

Drugo jelo - meso: škembići na rimski način, saltimbocca (rolovane goveđe šnicle sa pršutom i žalfijom, ukrčkane u belom vinu da mogu da "uskoče u usta"), goveđi rep u sosu.

Prilog: artičoke na rimski način, salata od vodopije, rimski ovčji sir - pecorino.

Maritozzi sa šlagom (c) forzabassanoromano.blogspot.comDezert: maritozzi ("mužići", slatki hlepčići sa pinjolima, suvim grožđem i šlagom koji su se, po običaju, poklanjali nevestama), frappe (tanke štanglice od brašna, šećera i butera, pržene na ulju i ukrašene prah-šećerom), castagnole (slično frapama, samo u obliku kuglica i zapečene u rerni). Frape i kastanjole se prave samo u ferebruaru-martu, u periodu karnevala.

Kafa: napitak najčešće u ristretto (smanjenoj) varijanti, gde se standardna količina kafe (8-10 gr) priprema sa samo nekoliko kapi vode, te više o napitku, ima reči o gutljaju.Toliko, naime, još može da stane u smanjeni prostor u stomaku. Služi se kad učesnici gozbe počnu da iz sedećeg naginju ka ležećem položaju.

Digestivi: likeri koji pomažu varenje, obično su sa ukusom limuna (limoncello) ili badema (amaretto). Nemaju rimsko poreklo, ali bez njih ne može da se zamisli moderna gozba: služe se između kafe i računa da bi se "ubio" gorak ukus u ustima, što od kafe, što od cene gozbe. Jer, kako rimska tradicija voli, račun - koji će vam konobar uredno napisati na stolnjaku - se ne plaća po principu "svako svoje", već "i tvoje i moje".  Jeo - ne jeo, ceh se među učesnicima moderne rimske gozbe uvek deli na jednake delove. Ovaj "recept" za plaćanje se još zove i alla romana.

Kad smo već kod recepata (ne platežnih, nego kulinarskih), današnji su malo drugačiji u odnosu na recepte iz antičkog Rima, ali je akcenat i dalje na jednostavnosti i, pre svega, obilnosti jela. U prilogu recept za, po Rimljanima, najtipičnije lokalno jelo:


Goveđi rep

(izvor: Wikipedia)


Goveđi rep (c) forzabassanoromano.blogspot.comGoveđi rep se smatra najboljim delom mesa od tzv. "pete četvrtine", odnosno onog što ostane od goveda nakon prodaje boljih delova mesa bogatašima. U "petu četvrtinu" spadaju još i škembići, srce, slezina i sve iznutrice. Postoje dva recepta za ovo jelo - u zavisnosti od toga da li se priprema u sosu od gorke čokolade, pinjolima i suvim grožđem ili ne - ali ni jedan nije od onih izvornih, koji su decenijama bili koriščeni u raznim restoranima Rima.

U prvoj, kućnoj verziji rep se prvo kuva u vodi, da bi se onda tako nastala supa mogla da se koristi i za ostala jela. Tako obareni rep se dinsta sa fino iseckanim belim i crnim lukom, peršunom, šargarepom, slaninom i pršutom. U to se doda malo paradajz sosa, groepomenute supe i seckanog celera i sve se fino krčka dok celo varivo ne postane gusto.

Druga, bogatija, verzija ovog jela mogla se naći samo po kafanama i restoranima. Priprema: uzeti goveđi rep i oprati ga pod tekućom vodom da bi se uklonili tragove krvi. Iseci ga na kockice i staviti da se dinsta na ulju sa seckanom slaninom. Čim rep porumeni, dodati iseckani crni luk, dva čena belog luka, karanfilić, so i biber. Nakon što ispari voda iz repa, preliti sa malo belog vina i kuvati poklopljeno 15 minuta. Zatim dodati pola kilograma pelata iseckanog na kockice. Kuvati oko sat vremena, onda dodati tople vode tek toliko da pokrije rep, opet poklopiti i ostaviti da se krčka još 3 sata. U međuvremenu se prokuva celer, zatim stavi u tiganj sa malo sosa od repa, pinjolima suvim grožđem i grokom čokoladom. Ovaj sos kuvati par minuta, a onda preliti po repu neposredno pre služenja.

Buon apetito!

 

Ivana Bubanj je dipl. ing. pejz. arh. zalutala u veb dizajn, krojačica iz hobija, blogerka iz moranja i Rimljanka igrom slučaja.

 

Pročitajte kako se jelo u starom Rimu i recepte iz rimskog doba

Google oglas
Pratite Preko ramena na
Preko ramena - komentari

Mišljenja iznešena u komentarima su privatno mišljenje autora komentara i ne predstavljaju stavove autora teksta ili uredništva.

Sveže i mirišljavo
cenzura u srbiji.jpg Cenzura
NN
2015/10/16
Italijanska prezimena Čovek se stvarno zove – Mrki Medved!
Milutin Mtrović
2015/4/9
Nafta Rusija i nafta: „Iracionalna prinuda“
Milutin Mitrović
2014/12/1
Vitamini Zašto mislimo da su nam vitamini potrebni
Katarina Marinković
2014/11/20
Nokia 3310 Nokia 3310 - Ikona brenda koji nestaje
Mobitel
2014/11/19
Marketing
Nova godina 2017 u Beograd
Društvance
U međuvremenu
Prijatelji
Srbovanje

Forma keramika

Putospektiva

U zdravom telu, vodič kroz zdrav život

Mobitel